9 באוקטובר 2016

למה ל"כך נבשל" אין סיכוי לשוב להיות רב-מכר בישראל

בעקבות רוזיה יבנין, מחלקת ההדרכה של ויצ"ו וספר בישול מיתולוגי* 


הסלמונלה שנמצאה בקורנפלקס בסוף שנת תשע"ו היתה הקש האחרון. הקהל הנאמן של תכניות הריאליטי הצביע בשלט. מצב הבייק ירד לאוף והרייטינג של תכניות הבישול שקידשו בישול ואפייה מתוחכמים הלך וירד. העלאת המודעות לחשיבותו של הבישול הביתי, האמרת המחירים של המזון, הפופולריות היציבה של הרשתות החברתיות והכיסופים לימים שבהם מדינת ישראל היתה קטנה וצודקת העלו צורך ברור בקרב הקהל הישראלי לחזור למטבח של פעם – לימים בהם אכלו בשביל לחיות ולא חיו בשביל לאכול ובישול ואפייה היו צורך ולא פינוק. בדיקה שערך אחד המו"לים באתר הספרייה הלאומית לימדה שהמהדורה השישית וכנראה האחרונה של "כך נבשל", שהודפס לראשונה בשנת תש"ח, ראתה אור בשנת תש"ך, כלומר בערך 1960.


ספר בישול זה, בסט-סלר בזמנו, נכתב ונערך על ידי מדריכות מחלקת ההדרכה של ויצ"ו בנושא משק בית, שבראשה עמדה רוזיה יבנין. הספר ריכז את פרי (וגם ירק, בעיקר תפוחי אדמה וגם כרוב וכרובית) עבודתן מזה שנים. "מחברות רבות לספר זה, אלה הן כל המורות והמדריכות שעבדו במחלקת ההדרכה של ויצ"ו שנים במשך שנים רבות. בעבודה של שנים רכשה כל מדריכה נסיון משלה והשביחה את המרשמים מקורס לקורס, וכך נתקבל אוסף מרשמים בדוקים ומנוסים, מותאמים לתנאיו ולטעמו של היישוב העברי בארץ", כתבה יבנין בהקדמה לספר, וציינה את שמותיהן: חנה היימן, נעמי גפריתי, ברכה רזניק, דינה ממלוק, רות מרקשייד ומלי הורביץ. בין מטרותיו של הספר היו "להתאים את הבישול לתוצרת החקלאית של המשק העברי" וגם "להשליט בארץ הרגלי תזונה נכונים ובמידת האפשר - אחידים".

רוזיה יבנין לבית מרגולין נולדה בוורשה, פולין, בשנת 1885. בתחילת המאה העשרים עברה לגרמניה יחד עם בעלה, ד"ר משה יבנין, כימאי שהקים שם בית חרושת לסבון. נולדו להם שלושה בנים. בשנת 1921 עלתה המשפחה לארץ, יבנין הקים את מכבסת הקיטור הראשונה בתל אביב. בשנת 1927 היתה ממייסדות מחלקת ההדרכה לחקלאות וכלכלת בית של ויצ"ו ועמדה בראשה עד מותה בקיץ 1959.

לאחריות של האשה בבית גם על גידול תוצרת חקלאית לתזונה הביתית היתה משמעות ערכית וכלכלית. בויצ"ו, ובתרבות הארצישראלית בכלל, הכשרה לחקלאות נתפשה כחלק מהמעשה הציוני: כדי לחדש את ימיו של העם, צריך לעבד את האדמה. בסוף שנות העשרים, ימי העלייה הרביעית, גם היתה זו אחת הדרכים לחסוך בתקציב המשפחתי לנוכח המצב הכלכלי. כך, מלבד הכשרה לחקלאות בתי הספר החקלאיים של ויצ"ו, בשנת 1927 קמה מחלקת ההדרכה כדי להרחיב את ההדרכה בנושא החקלאות מעבר למוסדות של ויצ"ו – אל הבתים. המדריכות "יצאו ללמד את נשי תל אביב איך לעבד את החלקות המוזנחות מסביב לבתיהן לגני ירקות". בהתחלה היו שתי מדריכות, בתוך כמה שנים כבר היו עשר. אט אט ההדרכה התרחבה מחוץ לגבולות העיר. 

רחל כהן-כגן, ח"כ בסיעת נשים-ויצ"ו
בעקבות צילה פיינברג, מבכירות ויצ"ו
גיבורת השואה גיזי פליישמן 

ישראל, 1949 / פריץ כהן, אוסף התצלומים הלאומי

כמעט מיד הוחלט שבשנת תשע"ז הגיעה השעה למהדורה ז' של הספר, שתחדש ימיו כרב-מכר. במטרה לשמור על אותנטיות וגם לחסוך בהוצאות, הוחלט להדפיס את 22 פרקי המתכונים שבו כמות שהם. ממילא, מתכוניו רוויים המלצות להרבות באכילת בירקות, "משום שהם טובים, הם עשירים במינראליים ובוויטמינים ונעים לכרסם אותם. כל ארוחה תגרה ותערב כפליים תודות לריחם, צבעם וטעמם". ההמלצה היתה לאכול סלט מדי יום ביומו, ולדאוג שכל החומרים מהם מכינות את הסלט יהיו רעננים. חשוב להכין את הסלט סמוך למועד הארוחה, כדי לא לאבד ויטמינים. 

בין המתכונים גם מתכון לסלט ארץ-ישראלי. חותכים לקוביות קילו אחד של ירקות, כמו עגבניות, מלפפונים חמוצים, פלפלים ירוקים, צנוניות, חסה ובצל ירוק. מתבלים ב"מיץ צרפתי" (שמן, חומץ, סוכר, חרדל, פפריקה, בצל קצוץ, מלח ופלפל). מוסיפים כמה זיתים ועלי נענע קצוצים. יש גם מתכונים למיצי ירקות, כמו מיץ עגבניות ומיץ מעורב (מרסקים תרד או חמציץ, גזר, מלפפונים, בצל ועגבניה קטנה, מסננים, מוסיפים כפית שמן זית, מעט מנטה ושומשום וכף מיץ לימון ומערבבים), בהמשך חמיצת סלק חמה וקרה וחמיצת חמציץ, שפע מתכוני כרוב וכרובית (ביניהם: "צלי כרוב חמצמתוק" ו"סלט כרובית בתחמיץ") וגם תפוחי אדמה, כולל "תפו"א בנוסח אמריקאי". 

אמנם הפרק "דגים" בספר כך נבשל רובו ככולו מתכוני פילה, אך ההדרכה לקנייה נבונה כללית היא ("ריחו של דג טרי נעים וטוב, ואילו דג שאינו טרי ריחו קשה"), וההדרכה להכנת חביתה מאבקת ביצים אולי תתאים לקהל הטבעוני. קינוחים רבים בו הם על בסיס פירות, כמו "סלט תפוזים בגזר חי" ולמנות האחרונות שמות נחמדים כמו "ידידי בית" (מקלות אפויים עם שוקולד וצימוקים) ו"ילדים שובבים" (סוג של עוגיות סנדוויץ' ריבה). יש עוגת דבש ומתכונים לפסח ("כדורי מצות" ו"חביצת מצה בכרוב") והדרכה להכנת גלידה תוצרת בית כמו תות שדה ומלון עם קוניאק. 

גם במהדורות הקודמות של הספר למונחים כגון שנף (וניל) או חרשף (ארטישוק) נוסף במקור ביאור בסוגריים, והוראות ההכנה בכל המתכונים מנוסחים בגוף ראשון רבים, אך קהל היעד הברור היה נשים. כך נבשל כשאנו בוררים, רוחצים ושורים, מקלפים, חותכים וסוחטים, קוצצים וממעכים, מנפים, טורפים ובוחשים, מבוללים ומערבבים, מרתיחים וממיסים, מטגנים ומאיידים, לשים ואופים, מרתיחים ויוצקים, ממליחים וממתיקים ולבסוף נותנים בתבנית או בסיר ומגישים בצלחת מעוטרת בטעם. עם הדפסת העותקים המחודשים של הספר, התבררה הטעות. רק פרק אחד בו, ועוד האחרון, הוקדש ל"מאכלים מזרחיים".

*גרסה מורחבת של המאמר שהופיע במוסף ספרים של הארץ, פרויקט תחזיות ספרותיות לתשע"ז 

על ספרי בישול של פעם קראו ב"מתזונה לתרבות של אוכל" באתר הספרייה הלאומית

עוד פוסטים על ספרים

מה כתבה רות בונדי ב-1962 על אנשים שמצלמים יותר מדי 
כמה סוכר גברת? שיעור בתולדות הציונות בבית קפה
שיעור בהיא-סטוריה מקומית: ראשת העירייה חנה לוין